#烘焙小常識第23篇
《順序巔倒,囗感有别》之糕仔篇
生料(未蒸烤前之材料,如麵粉,奶油,雞蛋…等)
熟料(己處理過即可食用之材料,如熟粉,綠豆粉,糕仔粉…等)
#先談熟料之糕仔篇
熟料是指己處理好之材料,不須再蒸,煮,烤 只經調合壓模後即可食用之成品,如 糕仔,冰皮月餅,沙其瑪…等
糕仔又分好㡬種有 蒸糕,鬆糕,茯苓糕,糕仔崙,桂花糕,白糕,綠豆糕…等
這裡説的是三種以上的材料混合而成的(如糕仔粉+綠豆粉+糕仔糖+麻油製成的綠豆糕)
兩種的較為簡單(如糕仔粉+糕仔糖製成的白糕)就没秩序之分,只要兩者調均過篩即可,不影响口感!
至於三種以上的材料,其先後順序就大大有别了,舉傳統綠豆糕為例來説:
其順序是
(糕仔粉+綠豆粉)混合過篩+糕仔糖拌匀,最後+麻油調合後再過篩,這就是一道綿密鬆軟的綠豆糕!
假如你将第2步驟與第3互換,順序巅倒
(糕仔粉+綠豆粉)混合過篩+麻油拌匀 最後+糕仔糖調合後過篩,結果確是—道粗糙鬆乾的綠豆糕!
#順序一錯满盤皆輸
前幾天在台北教《别姬糕》時我故意做了一些錯誤的示範,與正確的做法,兩者互相比較,譲所有的人感覺一下步骤與順序的重要!
不僅熟料如此,生料更須謹慎,有時因步驟的錯誤,導致做好的成品口感変差,甚至不能用!
今天先談熟料的糕仔篇,還有好多的熟料與生料未談,有空再来一篇一篇談!
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茯苓糕台北 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳解答
10/13(六)台北場 茯苓糕、
別姬糕
茯苓糕台北 在 曾珮瑜 Peggy Tseng Facebook 的最讚貼文
說到最好的國民外交,不外乎就是台灣美食,在《雙城故事》當中,劇組巧思的將各種美食融入劇情當中,從年貨大街、傳統糕點、街邊和夜市小吃、到念爸的手路菜,請問大家最喜歡的台灣美食有哪些呢?
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