【✨古早味快閃訂購:紅燒羹|華麗登場✨】
辦桌宴席中,有一道菜色扮演最為至關重要的角色,那就是「紅燒羹」,在辦桌宴席中,一定會是第二個出場的關鍵菜色,所以也稱為「二路菜」。二路菜之所以重要,是因為從這道菜就能評斷一位辦桌師傅的口味走向,偏甜、偏酸或是恰到好處?在這道紅燒羹中一覽無遺。以前辦桌師傅想要有淵源不覺得生意,就得做出好的紅燒羹,如此才能創造好口碑。換句話說,若想要練習味蕾的敏銳度,紅燒羹就是最好的品菜項目了!
有人問,台南菜都甜膩嗎?其實嘗過紅燒羹的甜味,你就會知道,傳統台菜最甜的滋味不過也就如此,再甜膩下去反而膩口,一點也不得人喜歡。傳統的紅燒羹其實滋味融洽,略有點甜味、酸味,吃起來頗能挑人味蕾,然而背後的製作過程可得下足功夫。
現在坊間偶然能看到粗枝濫造的紅燒羹,然而傳統的製作一點也不簡單。煮紅燒羹前,得先花大把銀子好好熬湯頭,同時也得小火慢煸大量的扁魚,為這道菜添增十足的海味,然後得用多項豐富的食材堆疊,搭配精確的調味功力,才能製作出一份好的紅燒羹。調味,無疑對師傅而言是一大挑戰,必須精準調出適當的甜、酸滋味,一失手就得不斷添加調味料堆疊,如此做出的滋味會混沌雜陳,一點也不清爽,讓人難以一口接一口的敞開味蕾,所以很多人常說,紅燒羹一出,就能斷定師父的生死。
紅燒羹裡面需要的材料繁多,以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。當中膨皮這樣食材現在時常被遺忘,許多師傅反而會用魚翅代替,然而這樣的做法除了不傳統以外,更少了膨皮為紅燒羹帶來的美妙口感,其實用膨皮的價值不輸魚翅,因為好的膨皮得取用豬隻的特殊部位,豬皮取得後的加工手續也很重要,如此才能一口咬下滿滿膠質。
「羹」在閩南文化中,象徵「綿延留長」的吉祥寓意,這次推出二路菜,讓大家認識過往辦桌文化的蓬勃菜餚。品嚐這道菜的時候,請先拋除刻板印象,先不要加黑醋,務必要先品嚐老滋味的原貌,認識那現代菜餚所缺少的溫婉韻味,同時也建議可以泡一點飯,豐富的食材激盪出的鮮味總會讓人食慾大開。由於製作數量有限,歡迎感興趣的朋友踴躍訂購,當達製作上限時,我們將會停止接單,敬請見諒。
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同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#台南辦桌甜不甜 「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊! 這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。 過去曾採訪過...
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因為那一天的境遇,我再也不怕炎熱的夏天。
在走訪辦桌文化時,最大的苦頭就是頂著豔陽天在帳篷下的酷熱,天氣燠熱以外,棚子內爐火齊開,蒸籠的熱氣轟然散發著,不要以為我是無償打工就能獲得禮遇,其實當時很多師傅都希望能將我嚇跑,畢竟新人什麼都不會,等於無效人力,礙事又幫不了忙。師傅們總想,熱怕了,我就不會再出現,可是我得跟師傅們套交情,他們才願意說些辦桌的故事跟我分享,所以我也只得不斷想著策略,耐著暑熱上門。
還記得那時候為了能應付辦桌場的炎熱,平常日子都不敢待在冷氣室,為的就是讓自己學會耐熱,車上也都會準備一個小冰箱,裡頭備著冰毛巾、冰水,一下班就將冰寶放在背部,冰毛巾圍在脖子上,冷氣開至最強,就這樣一路開車回家,到家後也總要泡冷水一、兩個小時才覺得涼爽舒暢。
原以為辦桌場的嚴峻挑戰就在夏日裡,想不到天熱是小事,寒冬中的辦桌才是讓人不堪回首。
有一年的寒流天,我跟著辦桌師傅的腳步到辦桌現場,發現自己穿著厚厚的外套,根本沒辦法工作,只好脫掉外套,剩下單薄的衣裳,打著抖擻做事,這時才發現師傅們都很有經驗穿著羽絨背心,少了厚重袖子的阻礙,雙手反而騰出空間方便做事。哎呀,想不到連穿個衣服也有講究。
那天我被分配到解凍海鮮,雙手浸在冰塊中凍得發疼,渾身直發抖,當下感覺身處冰庫中,回來還重感冒一場。那一個夜晚,讓我記憶猶深,那樣的寒冷讓我嚇怕了,原來熱天還好克服,冷天氣刺骨寒風、手腳不靈活,實在難以招架。現在只要遇到大熱天,我就會想到總比寒流好多了,心裡也不由得感到惜福。
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辦桌師傅 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
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在家做土瓶蒸,馬克杯輕鬆搞定!以前辦桌師傅為維持每一盅湯品質,也是這樣做;而這種蒸籠炊煮方式,也是彰化特色小吃:燉露的做法呢!
馬克杯做土瓶蒸Tips
1不易熟食材事先川燙,可節省時間
2湯頭是重點、不可太少,開水或高湯要注8分滿
3蛤蠣要放在最上面,爆開時好療癒
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